Haferbrot mit Johannisbeere

Zubereitung

Zubereitung Sauerteig
25 g Sauerteig Anstellgut
110 g Manitoba Mehl
110 g Wasser (38°C)
Alles mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Geschirrtuch für 6 Stunden bei 28°C ruhen lassen. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.

Zubereitung Kochstück
100 g Hafermehl
200 ml Wasser (kalt)
15 g Salz
Das Hafermehl und das Salz in einem Topf in das kalte Wasser einrühren. Dann unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen vorsichtig zum Kochen bringen. Achtet darauf, dass der Haferbrei nicht anbrennt. Sobald sie kurz aufgekocht ist, sollte die Masse sehr dickflüssig werden. Dann den Topf vom Herd nehmen und direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend ebenfalls 6 Stunden ruhen lassen.

Zubereitung Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
350 g Manitoba Mehl
120 ml schwarzer Johannisbeer Nektar
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare
Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten. Die 28°C erreicht ihr entweder, indem ihr den Teig wie oben erwähnt im Ofen mit brennendem Lämpchen gehen lasst oder indem ihr den Teig in eine Styroporbox mit Deckel gebt und die Temperatur über eine verschlossene Milchflasche gefüllt mit warmem Wasser einstellt.

Stockgare (kühle Führung)
Nun kommt der Teig für 12 Stunden bei 5-8°C in den Kühlschrank.

Stückgare
5 Stunden bevor das Brot fertig sein soll, den Teig aus dem Kühlschank holen und vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr 3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem Gärkörbchen akklimatisieren lassen. Das Gärkörbchen bei diesem Rezept nicht mit Mehl, sondern ordentlich mit Haferflocken auslegen. Anschließend auch die Oberseite des Teiglings mit Haferflocken bedecken und leicht andrücken. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig nicht mehr.

Backen
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei  250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig und Eure Haferflocken werden lecker geröstet.
Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.